Fiche technique de fabrication N°2629
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,230 €
Prix de revient TTC Total :
52,301€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 941,170 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tempura | ||
| Farine de riz | kg | 0,075 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 |
| Eau | L | 0,275 |
| Romarin | botte | 0,050 |
| Courgettes | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Langoustines congelées | kg | 1,000 |
| gambas | ||
| Romarin | botte | 0,500 |
| Vermicelle arabe (Khadaïf) | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Sauce | ||
| Tomates garniture | kg | 0,500 |
| Thym | Pm | 0,001 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 |
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| huile d'herbes | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 |
| Ail | kg | 2,000 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Persil plat | botte | 0,010 |
| Finition | ||
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Persil plat | botte | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à tempura Réunir la farine te le sel en fontaine, ajouter l'eau glacée, mélanger rapidement et ajuouter le romarin haché. |
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| 2 | Légumes Tailler les légumes en julienne Mélanger les juliennes lors de l'envoi, les envelopper de pâte à tempura Frire à 170°C Egoutter, éponger et saler. |
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| 3 | Langoustines Décortiquer les langoustines Badigeonner de beurre fonduet envelopper avec le vermicelle arabe en serrant bien. Bloquer au froid Frire à 170°C à l'envoi, égoutter, éponger, monter en brochette sur une branche de romarin. |
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| 4 | Sauce gaspacho Monter les tomate, couper en 4 et épépiner. Réunir les quartiers de tomates, l'huile, le thym, le sucre et le sel dans une russe. confire lentement à 60°C 30mn environ. Egoutter en réservant l'huile, enlever le thym. Mixer rapidement, ajouter le vinaigre et l'huile en dosant et goutant |
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| 5 | Huile d'herbes Trier les herbes, les réunir avec l'ail et l'huile dans un sac sous vide. Sceller le sac. Pocher à la vapeur à 70°C 1h Supprimer le romarin, mixer l'huile et les herbes au blender, assaisonner. |
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| 6 | Herbes frites Trier et laver les belles feuilles, bien les sécher. Frire les feuilles à 120°C jusqu'à ce que l'huile ne pétille plus Egoutter, éponger, aszaisonner. |
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| 7 | Dressage Dresser 2 traits de sauce (sauce gaspacho et huile d'herbes). Ranger le buisson de tempura de légumes et une brochette de langoutines frites Décorer avec les herbes frites. |
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